Рифат, Мустафа Мохамед - УСТАНОВЛЕНИЕ ОПТИМАЛЬНЫХ ТЕМПЕРАТУР ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ ДЛЯ ПРЕССУЕМЫХ СЫРОВ РАЗЛИЧНЫХ ФОРМ И ВЛИЯНИЕ НАКОПЛЕНИЯ ВКУСОВЫХ И АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ НА ИХ КАЧЕСТВО : автореферат дис. ... кандидата технических наук

Карточка

Рифат, Мустафа Мохамед.
Рифат, Мустафа Мохамед.

УСТАНОВЛЕНИЕ ОПТИМАЛЬНЫХ ТЕМПЕРАТУР ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ ДЛЯ ПРЕССУЕМЫХ СЫРОВ РАЗЛИЧНЫХ ФОРМ И ВЛИЯНИЕ НАКОПЛЕНИЯ ВКУСОВЫХ И АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ НА ИХ КАЧЕСТВО : автореферат дис. ... кандидата технических наук / Рифат Мустафа Мохамед; [Место защиты: Московский технологический институт мясной и молочной промышленности]. - Москва, 1964. - 30 с.
Выводы 1. Повышение температуры второго нагревания при выработке сыров вызывало снижение содержании влаги после прессования и во время созревания, тормозило развитие микрофлоры и влияло на нарастание титруемой и активной кислотности, что нашло свое отражение на ходе биохимических процессов созревания. 2. При выработке ярославского сыра цилиндрической формы рекомендуется температура второго нагревания в интервалах 43—46 С, так как при этой температуре сыры имеют хороший, типичный выраженный вкус и отличную консистенцию. Понижение температуры до 40° С вызывает появление в сырах кисловатого и горьковатого привкусов, а повышение до 48°С — появление нехарактерного для этого вида сыра оттенка пряности...

Документ в свободном доступе. Читать 

Marc21

Скачать marc21-запись
Скачать rusmarc-запись

Показать

Описание

Автор
ЗаглавиеУСТАНОВЛЕНИЕ ОПТИМАЛЬНЫХ ТЕМПЕРАТУР ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ ДЛЯ ПРЕССУЕМЫХ СЫРОВ РАЗЛИЧНЫХ ФОРМ И ВЛИЯНИЕ НАКОПЛЕНИЯ ВКУСОВЫХ И АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ НА ИХ КАЧЕСТВО : автореферат дис. ... кандидата технических наук
Коллекции ЭБ Авторефераты
Дата поступления в ЭК 07.02.2012
Дата поступления в ЭБ 03.07.2008
Каталоги Авторефераты диссертаций
Сведения об ответственностиРифат Мустафа Мохамед; [Место защиты: Московский технологический институт мясной и молочной промышленности]
Выходные данныеМосква, 1964
Физическое описание30 с.
ПримечаниеВыводы 1. Повышение температуры второго нагревания при выработке сыров вызывало снижение содержании влаги после прессования и во время созревания, тормозило развитие микрофлоры и влияло на нарастание титруемой и активной кислотности, что нашло свое отражение на ходе биохимических процессов созревания. 2. При выработке ярославского сыра цилиндрической формы рекомендуется температура второго нагревания в интервалах 43—46 С, так как при этой температуре сыры имеют хороший, типичный выраженный вкус и отличную консистенцию. Понижение температуры до 40° С вызывает появление в сырах кисловатого и горьковатого привкусов, а повышение до 48°С — появление нехарактерного для этого вида сыра оттенка пряности...
ЯзыкРусский
Электронный адрес Электронный ресурс