Рифат, Мустафа Мохамед - УСТАНОВЛЕНИЕ ОПТИМАЛЬНЫХ ТЕМПЕРАТУР ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ ДЛЯ ПРЕССУЕМЫХ СЫРОВ РАЗЛИЧНЫХ ФОРМ И ВЛИЯНИЕ НАКОПЛЕНИЯ ВКУСОВЫХ И АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ НА ИХ КАЧЕСТВО : автореферат дис. ... кандидата технических наук
Карточка
Экспресс-заказ фрагмента
Рифат, Мустафа Мохамед.
УСТАНОВЛЕНИЕ ОПТИМАЛЬНЫХ ТЕМПЕРАТУР ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ ДЛЯ ПРЕССУЕМЫХ СЫРОВ РАЗЛИЧНЫХ ФОРМ И ВЛИЯНИЕ НАКОПЛЕНИЯ ВКУСОВЫХ И АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ НА ИХ КАЧЕСТВО : автореферат дис. ... кандидата технических наук / Рифат Мустафа Мохамед; [Место защиты: Московский технологический институт мясной и молочной промышленности]. - Москва, 1964. - 30 с.
Выводы 1. Повышение температуры второго нагревания при выработке сыров вызывало снижение содержании влаги после прессования и во время созревания, тормозило развитие микрофлоры и влияло на нарастание титруемой и активной кислотности, что нашло свое отражение на ходе биохимических процессов созревания. 2. При выработке ярославского сыра цилиндрической формы рекомендуется температура второго нагревания в интервалах 43—46 С, так как при этой температуре сыры имеют хороший, типичный выраженный вкус и отличную консистенцию. Понижение температуры до 40° С вызывает появление в сырах кисловатого и горьковатого привкусов, а повышение до 48°С — появление нехарактерного для этого вида сыра оттенка пряности...
Описание
Автор | Рифат, Мустафа Мохамед |
---|---|
Заглавие | УСТАНОВЛЕНИЕ ОПТИМАЛЬНЫХ ТЕМПЕРАТУР ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ ДЛЯ ПРЕССУЕМЫХ СЫРОВ РАЗЛИЧНЫХ ФОРМ И ВЛИЯНИЕ НАКОПЛЕНИЯ ВКУСОВЫХ И АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ НА ИХ КАЧЕСТВО : автореферат дис. ... кандидата технических наук |
Коллекции ЕЭК РГБ | Каталог авторефератов диссертаций |
Коллекции ЭБ | Авторефераты |
Дата поступления в ЕЭК | 07.02.2012 |
Дата поступления в ЭБ | 03.07.2008 |
Каталоги | Авторефераты диссертаций |
Сведения об ответственности | Рифат Мустафа Мохамед; [Место защиты: Московский технологический институт мясной и молочной промышленности] |
Выходные данные | Москва, 1964 |
Физическое описание | 30 с. |
Примечание | Выводы 1. Повышение температуры второго нагревания при выработке сыров вызывало снижение содержании влаги после прессования и во время созревания, тормозило развитие микрофлоры и влияло на нарастание титруемой и активной кислотности, что нашло свое отражение на ходе биохимических процессов созревания. 2. При выработке ярославского сыра цилиндрической формы рекомендуется температура второго нагревания в интервалах 43—46 С, так как при этой температуре сыры имеют хороший, типичный выраженный вкус и отличную консистенцию. Понижение температуры до 40° С вызывает появление в сырах кисловатого и горьковатого привкусов, а повышение до 48°С — появление нехарактерного для этого вида сыра оттенка пряности... |
Язык | Русский |
Электронный адрес | Электронный ресурс |